Koks met een vismissie
![artikel]( "artikel")
artikel
| Zaterdag 18-05-2013 | Sectie:
Overig | Pagina:
NH_NL06_002 | Ronald Hoeben
Voor deze restaurantgids koos Ronald Hoeben vijftien adressen waar men de vis serieus neemt en waar je met plezier eet.
Visrestaurants zijn dun gezaaid in Nederland. Hoewel er op de meeste menukaarten wel een vis te vinden is, zijn er maar weinig restaurants die zich toegelegd hebben op het serveren van louter vis. Hoe vreemd is dat?
Het is onze eigen schuld, zou je kunnen zeggen. Voor een land met zo'n lange kustlijn, eten we in Nederland heel weinigvis: ongeveer drie ons per maand, circa drie�nhalve kilo per jaar, mosselen met schelp en al meegerekend. Dat is een kwart van wat een Belg aan vis eet, en eenzesde van wat een inwoner van een Zuid-Europees land uit de zee verorbert.
Voor het soort vis dat we - volgens de statistieken - het liefst eten, hebben we niet eens een restaurant nodig: vissticks, bliktonijn, gerookte zalm of een simpel broodje gerookte makreel. Buiten de deur vis eten betekent voor de meeste consumenten een harinkje of een lekkerbekje aan de stal. Als er thuis eens vis op tafel komt, is het meestal een fileetje van pangasius of tilapia. Uit de supermarkt, want daar kopen we onze vis.
Genoeg naargeestige statistiek, nu even over lekkere vis. Want die wordt in restaurants wel degelijk geserveerd, ook al is dat niet op zoveel plekken als je zou willen. Niet elke provincie en zelfs niet elke kustplaats kan bogen op ��n visrestaurant van klasse.
Nederlanders eten weinig vis en laten zich daar ook niet makkelijk toe verleiden, constateert cuisinier en onbetwiste visspecialist Imko Binnerts van restaurant Vis & Ko in Haarlem. Veel koks weten wel hoe je een stukje vis bereidt en er zijn genoeg leveranciers die aanvaardbaar materiaal leveren, daar zit het probleem niet. Het probleem is dat Nederlanders - hoewel ze het prachtig vinden om in Spanje of Itali� allerlei verse visjes te eten - in eigen land lang niet alles lusten. Voor onze eigen kust zwemt van alles rond dat niet op de kaart gezet wordt, omdat het moeilijk te verkopen is.
Restaurants werken er hard aan om dat te veranderen, en dergelijke koersveranderingen worden vaak ingezet door de topzaken. Edwin Vinke van de Kromme Watergang en Jannis Brevet van Inter Scaldes - beide restaurants hebben twee Michelin-sterren - halen hun meeste producten uit de directe omgeving. Ze zien dat gasten eerder geneigd zijn lokale viste eten als die onderdeel is van een menu - los zouden ze die niet snel bestellen. Langzamerhand maakt de zonnevis uit de Middellandse Zee, die tien jaar geleden nog staande ovaties kreeg, plaats voor de lijngevangen zeebaars, de Oosterscheldekreeft, de krab en kabeljauw of de zomerse mul uit de Noordzee.
De Zeeuwse koks omarmen alle lokale schaal- en schelpdieren plus de wieren en algen die in hetzelfde water te vinden zijn. En lang niet alleen meer de koks met sterren: ook Dp (zeg: Deepee) Arkenbout van restaurant De Vluchthaven in Bruinisse, zou niet meer anders willen dan lokale waar. Naar zijn restaurant komt men voor Oosterscheldekreeft van de grill, voorgerechten van schaal- en schelpdieren met dezelfde postcode, zo puur mogelijk geserveerd. Hij is ervan overtuigd dat zijn aanpak voor veel meer restaurants vruchten zou kunnen afwerpen: Maak een eenvoudige kaart met wat er in het seizoen uit de buurt komt.
Mantra
'Lokaal' is dus ook voor visrestaurants een mantra aan het worden. Wie komt aanzetten met (Australische) barramundi als catch of the day krijgt de lachers op de hand en de foodies op de kast.
Nee, dan 't Ailand in de haven van Lauwersoog, een proeflokaal (restaurant mag het niet heten) van de visserkotter TS 31 van De Goede Vissers die de Waddenzee bevissen. Een ander initiatief is het Catchdrive -systeem, waarbij de kok direct met de visser op de boot communiceert en zijn keus uit de vangst al bestelt voordat het schip is aangemeerd. De kok van De Boet in Urk bijvoorbeeld doet het al zo.
In deze gids treft u vijftien visrestaurants en restaurants die vis hoog in het vaandel hebben. Van verschillend pluimage. Van zo'n proeflokaaltje in de haven, waar je voor een paar euro je eigen garnalen pelt, tot het sterrengeweld in Zeeland, waar het niveau van de visbereidingen aan het ongelofelijke grenst. De selectie is persoonlijk en daarom per definitie onvolledig. Alle adressen hebben ��n gemene deler: men neemt er de vis serieus en het is een plezier om die er te eten.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Van kibbeling tot kreeft
Kijkduin is een Hollandse badplaats van de oude stempel, waar het onroerend goed nog niet lijkt te zijn opgekocht door durfinvesteerders. Zo wordt het Deltaplein, dat uit een rotonde en een strandtoegang bestaat, gedomineerd door 't Patathuisje, een oubollige kermisattractie en een sober ogende serviceflat. Maar daartussenin gebeuren dingen: er is een visrestaurant neergestreken. Het heet de The Fish Club en de overeenkomst tussen die naam en die van The Harbour Club is geen toeval: er is een familieband.
Naar voorbeeld van The Harbour Club is ook The Fish Club ruim opgezet, de muur van gestapelde wijnflessen is blijkbaar een signatuur binnen de familie. Toch wil The Fish Club zich duidelijk lager in de markt zetten dan het grote voorbeeld. Een lunchmenu van twee gangen kost hier 19,95 euro.
Een fris strandpaviljoeninterieur met veel hout, witte tegels, stormlampen, blanke Thonet-stoeltjes aan ongedekte houten tafels met simpele, geruite keukendoeken als servet. Op tafel prijken grote bussen Baleine-zout naast flessen Heinz-ketchup en kleine blikjes Spaanse olijven. De specialiteit van de dag - gebakken zalmfilet, 18,50 euro - staat op een schoolbord boven de open keuken gekrijt.
We eten een prima stukje kabeljauw (20 euro) met zeekraal, courgette, rode paprika en saffraansaus. The Fish Club is ideaal om met kinderen te gaan eten, naast hamburgers en salades is er vis in alle klassen: lekkerbek en kibbeling, maar ook vijf soorten oesters, scheermessen, vongole, fruits de mer, mosselen, kreeft, sliptong, zeebaars, coquilles en gamba's. Plus 'halve' visschotels, zoals pasta met tonijn, gamba's of vongole. Een imposante lijst op ��n A4'tje.
Een
restaurant op het strand is de plek bij uitstek om
vis te eten De Oosterscheldekreeft gaat linea recta op de houtskoolgrill buiten Lang niet alle Zeeuwse koks lopen warm voor kokkels en mesheften
The Fish Club Deltaplein 150-157, Kijkduin 070-8700512 thefishclub.net Hoofdgerecht vanaf 19 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Strandbestemming
Eigenlijk is een restaurant op het strand de plek bij uitstek om vis te eten, maar wie langs de kustlijn zoekt naar een eethuis met kwalitatief goede viskomt vaak bedrogen uit.
De meeste strandexploitanten hebben te maken met een soort eb- en vloedregeling, van opbouwen in het voorjaar en afbreken in het najaar met daartussenin de zorg over het weer en de seizoensopbrengst. De extra rompslomp van een restaurant met verse vis is dan wellicht een brug te ver.
En misschien is het ook wel zo dat in de vislust van de doorsnee badgast al ruimschoots voorzien wordt met een lekkerbekje of een haring aan een van de kramen die de hele dag door langs de branding rijden.
Strandpaviljoen en Visrestaurant KW106 wordt gerund door een vishandel, dat scheelt misschien in de organisatie.
Het is ook gevestigd in een demonteerbaar houten paviljoen met een zanderige houten vloer, het perfecte kader voor een basic visrestaurant. Alleen is het ambitieniveau van KW106 een streepje hoger dan basic: men serveert er elegante gerechten, zoals gebakken coquilles met eendenlever, avocadocr�me en groene appel (17,50 euro) of een half kreeftje met bloemkool voor 20,50 euro. Uiteraard richt de keuken zich naar het visaanbod van de dag, daarnaast zijn er twee driegangenmenu's voor 38,50 euro, drie soorten oesters en een fruits de mer plateau voor 39,50 euro per persoon, plus een uitgebreide wijnkaart.
KW106 is een strandbestemming op zich, ook als het geen strandweer is.
Strandpaviljoen en Visrestaurant
KW106Strandvak/meerpaal 3, Tegenover Boulevard 141, Katwijk 071-4075113 van maart t/m 21 september www.kw106.com Driegangenmenu 38,50 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Zilt uit zee en tuin
In economisch barre tijden is het vak niet voor alle patron cuisiniers een bron van plezier, maar Edwin Vinke hebben we nog nooit chagrijnig gezien. Het restaurant De Kromme Watergang, dat hij runt met zijn vrouw Blanche, zit dan ook altijd vol, vooral doordat zoveel Belgen de weg naar Hoofdplaat (Zeeuws-Vlaanderen) weten te vinden.
Vinke is de laatste tijd vooral opgetogen over zijn 'Zilte Hof', een moestuin van een hectare voor de deur van het restaurant, waarin hij op zilte klei bijna alle groenten en kruiden kan verbouwen die hij in de keuken gebruikt. Zelfs aardbeienplanten, die helemaal niet van zo'n zoute bodem gecharmeerd zijn. En met de aanplant van wijnstokken is hij vast van plan om eerdaags een eigen zilte cuv�e te gaan schenken.
Dan zijn er nog plannen voor een kookschool, er verscheen onlangs een vuistdik eigen boek, het festival Film by the Sea in Vlissingen vertoonde een docudrama over Vinkes, Michelin gaf zijn keuken twee sterren en Gault Millau vond hem goed voor 19.5 van de 20 punten en verkoos sommelier Mike Dooms tot wijn/spijsspecialist van 2013. I rest my case.
Lunchen in dit voormalige schoolgebouw kan vanaf 52,50 euro (3 gangen), dinermenu's zijn er van vijf (90 euro) tot tien gangen (155 euro), exclusief de amuses. Voor dat geld heb je een spectaculaire avond, waarbij nagenoeg alles op het bord uit eigen tuin of uit de nabije zee komt. Daarna kun je logeren in een van de drie eigen luxe suites. Voor de verst gelegen suite, in Breskens, regelt het restaurant de taxi.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Kreeft aan een statafel
Een groot deel van de in Nederland geconsumeerde vis wordt staand gesavoureerd: bij de haringkar of de kraam op de markt. Bij Schmidt Zeevis sta je ook, maar dan binnen. De bekendste Rotterdamse viswinkel heeft een adres met een toepasselijke naam: Vasteland. Enorme koelvitrines zigzaggen door de winkel, bij het raam zijn zit- en staanplaatsen aan hoge tafels. De bediening is Rotterdams: vriendelijk, humorvol en razendsnel. Schmidt Zeevis is een groothandel die restaurants in het hele land bevoorraadt, wat in de winkel ligt is het topje van de ijsberg.
Voor visliefhebbers is dit een snoepwinkel. De kibbeling is van dikke stukken vis gefrituurd, de hier geserveerde haring is steevast te vinden in de top vijf van de beste haringadressen. Natuurlijk zijn er Hollandse garnalen, maar ook Waddenzeegarnalen, uit kweek of wilde zalm en al dan niet met brood.
Naast in boter gebakken vis is er ook gerookte paling, forel, makreel en heilbot. Verder vissoep, kreeftensoep, mosselen, tonijn sashimi, pa�lla en een ruime selectie oesters. Dit alles voor zeer schappelijke prijzen, een kreeft van een pond eet je hier, vers gestoomd, voor 24,50 euro. Eventueel weg te spoelen met een glas (of een fles!) sauvignon blanc, chardonnay of champagne van Feuillatte, die op het Vasteland per glas (7,40 euro), per hele (34,05 euro) of per halve fles (24,40 euro) geschonken wordt.
Geen plek voor een romantische lunch, maar als je het aanbod van deze bijzondere viswinkel in een ander kader zou plaatsen heb je een visrestaurant waar je voor om rijdt.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Hollandse klassiekers
Je zou wensen dat er meer visrestaurants waren zoals de Amsterdamse Oesterbar. Al was het alleen maar omdat oesters nog steeds een al te bescheiden podium in de Nederlandse restaurants hebben. Dat geldt zeker voor onze eigen platte Zeeuwse oesters, waarvan tachtig procent naar het buitenland verdwijnt.
De Oesterbar aan het Leidseplein dateert van de jaren dertig van de vorige eeuw, een klassiek gestoffeerd eethuis over twee etages. Eind vorige eeuw verslofte de kwaliteit bij de Oesterbar, tot Ralph Woerde zich over het adres ontfermde en het pand van binnen en van buiten gerenoveerd werd en in oude luister hersteld. Met tegeltableaus, een aquarium, een homarium en een open keuken. De vissen in het aquarium zijn niet voor de consumptie, tijdens de renovatie logeerden ze bij een aantal vaste gasten.
De Oesterbar is een echt Hollands visrestaurant, waar je in boter gebakken vis kunt eten met de lekkerste gebakken aardappelen van de stad. Je vindt de aardappeltjes naast de kropsla - nog zo'n klassieker. Maar Woerde is een hartstochtelijk viskok en dus staan er ook eigentijdsere en internationalere bereidingen van vis, schelp- en schaaldieren op zijn kaart.
De Oesterbar is het enige echte restaurant aan het Leidseplein. Er worden plateaus met fruits de mer geserveerd in verschillende maten, een marktmenu van drie (34,50 euro) of vier (44,50 euro) gangen of een theatermenu van drie gangen (35 euro), waarna u gegarandeerd op tijd in het DeLaMar Theater of de Stadsschouwburg kunt zijn.
Restaurant Oesterbar Leidseplein 10, Amsterdam 020-6232988
www.oesterbar.nl Driegangenmenu 34,50 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Dagverse no-nonsense
Op warme dagen kan het voorkomen dat de complete keukenbrigade van Brasserie De Vluchthaven in Bruinisse even een duik neemt in het water voor de deur. Het karakteriseert de no-nonsenseaanpak van patron cuisinier Dp Arkenbout. De Vluchthaven, een uit bonkig hout opgetrokken uitspanning met een terras rondom dat op het water uitziet, excelleert in simpele bereidingen van spatverse vis, schaal- en schelpdieren. Oosterscheldekreeften bijvoorbeeld, die de chef vertikt om in water te garen omdat dan smaakverlies optreedt. Dus gaan ze linea recta op de houtskoolgrill van de buitenkeuken.
Zo'n beetje alles is hier dagvers. Een schoolbord vermeldt het menu 'Stuurboord' van 36,50 euro, dat kan bestaan uit gegrilde pijlstaartinktvis met knoflook en chili, en grietfilet met venkelfregola (een pastasoort) en salsa. Of Noordzeekrab met appel-aioli (14,50 euro). Alles wat De Vluchthaven serveert, de vissoepen, de dagvangstvissen en zelfs het Zeeuwse lam, is biologisch. Het motto luidt: 'Eerlijk eten, met liefde en aandacht verbouwd, gevist, bereid en gebracht. Geniet en deel'.
In de praktijk is dat: van woensdag tot en met zondag tot 1 oktober, daarna heeft Arkenbout andere besognes en is de brasserie dicht.
Dat genieten lukt prima met de huisspecialiteit (17,50 euro), drie warme bereidingen van schelpen: palourdes met tomaat, knoflook en basilicum, gegrilde scheermessen en kokkels met chermoula, een Noord-Afrikaanse vismarinade met koriander, paprika, komijn en citroen, en dit alles in combinatie met uitstekend brood.
Eerder was het ons niet gelukt om van de oestercombinatie af te blijven (3 plat, 3 wild voor 17,50 euro). De Vluchthaven is er ook voor kinderen, die kunnen er niet alleen voor een visje terecht, maar ook voor een stukje vlees van de grill, pasta en een kinderijsje. Wat een heerlijke, unieke zaak.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Dynamische brasserie
In veel restaurants van niveau tref je een zwarte brigade in klassiek zwart en wit, maar bij Vis aan de Schelde in Amsterdam loopt de bediening in hemdsmouwen met de naam van de zaak op de rug. Tijdens een drukke lunch lijkt het daardoor of er een sportteam actief is om de gasten te bedienen. In die dynamiek zit ook deels de charme van dit restaurant tegenover de RAI, het swingt hier. Een lichte zaak met een levendige brasseriesfeer, die versterkt wordt door spiegelwanden en kleine aanschuiftafeltjes.
Vis aan de Schelde is zeker geen oud adres, maar wel al een klassieker in de hoofdstad. Een klassieker met specialiteiten, signature dishes zo u wilt, waarover patron Michiel Deenik met zijn klandizie bonje zou krijgen als hij ze van de kaart zou halen. Denk aan de halve kreeft met kruidensalade en croutons (20 euro) of de Salade VisaandeSchelde met kreeft, eendenlever, truffel en balsamico (24 euro).
De kaart is behoorlijk uitgebreid: vier soorten oesters en menu's van drie tot acht gangen in de sector 'Vis en seizoen'. Bij 'Vis en signatuur' komen we bouillabaisse, fruits de mer-plateaus en andere huisspecialiteiten tegen. En in de serie 'Vis en nu' staan gerechten op basis van het seizoensaanbod. Daar zijn ook opvallend veel Hollandse producten bij. Zo is onze weergaloze tongschar met Hollandse inktvis, lente-ui, aardpeer en morilles (misschien op de morilles na) een compleet Hollands ensemble van niet al te dure producten. Daarmee is overtuigend aangetoond dat ook zonder de duurste ingredi�nten prachtige haute-cuisinegerechten kunnen ontstaan.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Feest zonder sterren
Hoewel de bandenfirma ooit de criteria voor het behalen van een Michelin-ster gepubliceerd heeft, blijft het soms duister waarom sommige zaken wel of geen ster krijgen. Neem nou Zeezout aan de Westerkade in Rotterdam. Een prettige, comfortabele zaak met 36 zitplaatsen en een ontspannen sfeer die vanzelf lijkt te ontstaan wanneer keuken en bediening precies weten wat er gebeuren moet. Precies de betrouwbaarheid waar Michelin zo aan zegt te hechten.
Zeezout bestaat al veertien jaar en het is bizar dat er nog steeds geen ster verleend is. Op het bord geen vergezochte trouvailles, maar forse, perfect gegaarde stukken vis in de hoofdrol. Geserveerd op no-nonsense borden, dat is ook wel eens een verademing. Geen onhandige tegels of servies waar het bestek vanaf rolt. En het restaurant ziet uit op de Maas, al is dat natuurlijk geen Michelin-criterium.
Oesters eten is bij Zeezout een feest dat al onder de tien euro begint: zes Zeeuwse wilde voor 9,50 euro. Daar zouden meer zaken een voorbeeld aan moeten nemen. Zeezout is ook een perfect lunchadres met een driegangenmenu inclusief koffie voor 35 euro. Maar � la carte is het eten hier eveneens betaalbaar. Zo ligt op ons bord een fraai stuk griet met knolselderijcr�me, krokant spek, Iberico-ham en hazelnoot naast dungesneden snijbonen, een compleet en troostrijk gerecht voor 28,50 euro.
's Avonds biedt het diner keus uit vier, vijf of zes gangen voor respectievelijk 45, 57,50 en 67,50 euro. Geen wonder dat er een grote kring van vaste gasten is. Welbeschouwd heeft Zeezout helemaal geen ster nodig.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Een geboren viskok
Dat er maar zo weinig visrestaurants zijn, komt misschien doordat er niet al te veel gepassioneerde viskoks in ons land rondlopen. In elk geval is Imko Binnerts er ��n, hij heeft decennia ervaring en sinds vijf jaar heeft hij een eigenrestaurant aan het Spaarne in Haarlem.
Het historische pand met hoog balkenplafond bood voor die tijd plaats aan een kooktheater en dat is nog altijd te zien aan de verhoging waarop de keuken van Vis & Ko staat. Ook in overdrachtelijke zin staat deze keuken op een voetstuk. Onder Binnerts' leiding produceert de keuken elegante gerechten waarin de vis en de sublieme garing ervan altijd de hoofdrol spelen, al is er op de kaart ook keus voor vegetari�rs en carnivoren.
Vis eten kan hier in verschillende s�ances. Met kleine gerechten van rond de tien euro bijvoorbeeld, dat kan dan tonijn met wasabi en wakam� (een soort zeewier) zijn, maar ook geplette langoustine met tempura van bloemkool of 'fish in chips', van in aardappel gebakken kabeljauw. Dit alles naast - of zo u wil in plaats van - het reguliere menu dat drie tot zes gangen biedt, van 42,50 euro tot 62,50 euro. Een lunch van twee visgerechten is er voor 29,50 euro en wie nog naar het theater wil, kan vanaf half zes al bij Binnerts terecht voor een driegangenmenu inclusief wijn, water en koffie voor 49,50 euro.
Op zondag viert Binnerts de 'familielunch' tussen 13 en 17 uur, een driegangenmenu dat net als het theatermenu begint met een glas bubbels en met koffie eindigt, ook voor 49,50 euro.
Vis & Ko Spaarne 96, Haarlem 023-5127990
www.visenko.nl Driegangenmenu 42,50
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Wijting met een ster
Binnen het smaldeel van uitstekende Hollandse visrestaurants zijn de zaken met uitzicht op zee op ��n hand te tellen en dan hou je nog vingers over. Seinpost in Scheveningen is van die minireeks het ultieme adres, waar je zelfs zonder dit uitzicht graag naartoe zou gaan. De keuken is al jaren met een Michelin-ster bekroond, maar dat wil niet zeggen dat patron Edwin van de Goor en chef Gert-Jan Cieremans sindsdien op hun lauweren rusten. De zaak is jaar in jaar uit in beweging om aan de almaar veranderende vraag van de klandizie tegemoet te komen. Wil men minder formeel? Die aanpak is de van oorsprong Amsterdamse patron op het lijf geschreven. Een nevenaanbod van kleinere hapjes? Van de Goor herschikte de inrichting voor een brasseriegevoel-binnen-een-sterrenzaak en paste de kaart aan.
Voor een groeiend publiek dat niet in alle jaargetijden tarbot bestelt, verlegde Seinpost wel de koers in de keuze van soorten vis, maar niet de kwaliteit ervan. Dat kan omdat Cieremans een wijting klaar weet te maken die voor geen tarbot onderdoet.
Wie per se een zeetong ter grootte van een deurmat geserveerd wil zien, zal dat vooraf moeten aangeven. Dan haal ik 'm in huis, zegt Van de Goor, die zelf de inkoopprijs van zo'n gevaarte ook bezopen vindt.
Liever werkt hij met seizoensvis die niet bedreigd wordt, zoals de prachtige mullen die 's zomers voor onze kust zwemmen of lijngevangen zeebaarzen die sportvissers soms komen aanbieden. Plus alle heerlijkheden die je in een visrestaurant met een ster mag verwachten, en ook nog voor een schappelijke prijs (zoals een 'marktmenu' van drie gangen voor 55 euro).
Restaurant Seinpost Zeekant 60, Scheveningen 070-3555250
www.seinpost.nlDriegangenmenu 55 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Vispaleis in Zeeland
Vispaleis is een woord dat tot de verbeelding spreekt, maar het wordt vaak gebruikt als naam voor alledaagse viswinkels. Manoir Restaurant Inter Scaldes (tussen de Scheldes) in Kruiningen is wat je je bij een echt vispaleis kunt voorstellen: een chic complex waar de vis op een troon gezet wordt. Dat is de taak van chef Jannis Brevet. Hij heeft twee Michelinsterren en wordt al een paar jaar getipt voor de derde.
Net als zijn eminente Zeeuwse collega's Sergio Herman (Oud Sluis, drie sterren) en Edwin Vinke (De Kromme Watergang, twee sterren) haalt ook Brevet veel van zijn producten en inspiratie uit de wateren in de omgeving. Daaruit spreekt een grote trots op de eigen regio en deze cuisiniers zijn daarmee een lichtend voorbeeld voor de collega's die misschien eerder de neiging hebben om hun heil in exotischer producten te zoeken. Lang niet alle Zeeuwse koks lopen namelijk warm voor de kokkels, mesheften, wieren en andere zeesnuisterijen die de Zeeuwse wateren bieden.
De keuken van Brevet heeft een aantal specialiteiten, zoals het 'Faberg� ei' van Anna-kaviaar (gekweekt in Eindhoven), langoustines, borsjtsj en blini, de 'zilte symbiose' met tongschar, zeekool, zeebanaan en zeekraal, of oester met merg, vleesjus en zuurkoolschuim.
Befaamd is het menu 'Tradition, d�couvrir' van acht gangen (165 euro) waarin Brevet alle registers opentrekt. Dit menu wordt zowel tijdens de lunch als het diner geserveerd, maar er zijn ook vier en vijfgangen menu's voor 95 en 125 euro.
Vanaf 225 euro zijn er arrangementen met overnachting.
Manoir
Restaurant Inter Scaldes Zandweg 2, Kruiningen 0113-381753
www.interscaldes.euMenu's vanaf 95 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Een uitzondering op Urk
Niet ieder restaurant aan zee of bij open water biedt gegarandeerd goede vis. En zo is ook niet elke bekende vissersplaats geplaveid met uitstekende visrestaurants. Neem nou het schiereiland Urk. Natuurlijk kun je in het dorp en bij de haven op tal van adressen vis eten, maar dan is dat op frituurniveau. En die vis is vaak niet, zoals je zou kunnen verwachten, door een Urker vissersboot aangeleverd, maar ingevroren per vrachtwagen gearriveerd.
Cuisinier Cees Kramer, bekend van restaurant Mes Amis, dat hij onlangs verruilde voor De Boet in het pand ernaast, houdt zich verre van deze praktijken. Waar de meeste bezoekers van Urk al tevreden zijn met een gefrituurde snack uit een plastic bakje, ontvangt De Boet visliefhebbers met een bredere smaak. Ook al kan De Boet niet bestaan van een menu met louter vis.
De Boet is gevestigd in het voormalige kantoor van de Eerste Urker Stoombootmaatschappij. Het moderne interieur is gestoffeerd met het klassieke streepmotief in het rood, wit en zwart van de Urker klederdracht.
We eten tartaar van makreel naast geschroeide makreel met cr�me van schelvislever, gevolgd door de kabeljauw met pancetta en dragonsaus. (Een driegangenmenu kost 37,50 euro.)
Wie vis wil leren bereiden, kan ook bij De Boet terecht; Cees Kramer heeft regelmatig workshops op de eerste verdieping van het restaurant.
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Sergio's telg in de duinen
Pure C in Cadzand wordt wel gezien als een dependance voor gasten die niet konden reserveren bij Sergio Hermans driesterrenrestaurant Oud Sluis. Toch klopt dat niet helemaal. Pure C is weliswaar een geesteskind en dochterbedrijf van Sergio Herman, maar het restaurant heeft een ster gekregen onder leiding van de nog jonge keukenchef Syrco Bakker. Die uit de keuken van Oud Sluis is voortgesproten, dat dan weer wel.
Pure C - sommigen spreken het uit als Pure Zee - is gevestigd in een betrekkelijk lelijk strandhotel in de duinen. Gelukkig valt die lelijkheid alleen op als je aan komt rijden, in het restaurant zelf zijn zowel het interieur als het uitzicht over zee aangenaam. Er kan uitgebreid gelounged worden - de muziek helpt daarbij - en er zijn mogelijkheden om buiten min of meer in het duin te zitten. Maar wie liever gewoon aan de bar hangt, in de vlammen van de open haard staart of in een grote bank of een fauteuil wegzakt, komt ook aan zijn trekken.
Je kunt bij Pure C gewoon van de kaart eten door in de lijst met 'specials' een voorgerecht uit te zoeken van bijvoorbeeld oesters (zes voor 22 euro) of drie bereidingen van langoustine (48 euro), gevolgd door een gegrilde griet (38 euro). Maar achter veel gerechten staat 'min 2 pers'; dan kun je dus beter het achtgangenmenu nemen voor 85 euro, aangevuld met een van de vele wijnen per glas.
Prachtig is de vissoep 'tribute to patron', een even hilarisch als smakelijk gerecht waarin alle ingredi�nten van een bouillabaisse ter plekke worden geassembleerd, ook apart te bestellen voor 38 euro.
Pure C Boulevard de Wielingen 49, Cadzand 0117-396036
www.sergioherman.com Menu met div. kleine gerechten vanaf 68 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Amerikaanse toestanden
De afmetingen van The Harbour Club in de Scheveningse haven geven het restaurant Amerikaanse allure. De biefstukken van de Steak Club, die in dezelfde zaak gevestigd is, zijn ook al van Amerikaanse omvang, maar in de hal wordt meteen duidelijk dat vis hier een belangrijke rol speelt: we zien een uitstalling van vis, schelp- en schaaldieren op ijs waar zelfs een viswinkel jaloers op zou zijn. Door een imposante poort die gevormd wordt door een muur vol wijnflessen betreden we een enorme bar, waarachter zich een grote eetzaal uitstrekt. Veel tafels kijken uit op de haven, je kunt je haast niet voorstellend dat zo'n hele tent vol komt, maar dat is toch het geval. Sterker, op de eerste verdieping is nog eens zo'n zaal.
In tegenstelling tot de dry aged beef die in rijpkasten hangt te rusten, is vis een product dat zo vers mogelijk moet zijn en die kans is het grootst in een drukrestaurant.
Dat is dan ook de kracht van The Harbour Club, die inmiddels buiten Scheveningen ook vestigingen heeft in Amsterdam en Rotterdam en binnenkort zelfs op Ibiza. Op de menukaart prijken tien soorten oesters, van piepkleine Papillons uit Frankrijk (15,95 euro per half dozijn) tot onze eigen Zeeuwse platte (27,95 euro per zes), en fruits de mer plateaus in tal van combinaties. Verder sushi, kaviaar en een uitgebreide reguliere viskaart met alle usual suspects uit verre en nabije zee�n voor schappelijke prijzen.
The Harbour Club Scheveningen Dr. Lelykade 5-13, Scheveningen 070-8913224
theharbourclub.nlHoofdgerecht vanaf 21,95 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
Lokaler krijg je het niet
Geef de moed niet op als u 't Ailand in de haven van Lauwersoog niet direct kunt vinden. Een bordje naar 't Ailand ontbreekt in de bewegwijzering. Hetrestaurant mag officieel niet eens een restaurant heten en dat is het ook eigenlijk niet. Men betitelt het als 'info-caf�'. Je zou het ook een simpel doorgeefpunt kunnen noemen, en wel van het zeefruit dat uit de Waddenzee komt en door de eigen kotter van De Goede Vissers wordt aangeland. Denk aan tarbot, zeebaars en harder, maar ook aan mosselen, garnalen, oesters (vanaf 1,50 per stuk) en spiering.
Je kunt de waardin zomaar aan de leestafel treffen terwijl ze de appels aan het schillen is voor de appeltaart, ook al een huisspecialiteit. Door de speaker hoor je de havenmeester in gesprek met de boten.
Het interieur van 't Ailand lijkt op dat van een dorpshuis. Niettemin vond Carlo Petrini, de Italiaanse voorzitter van de internationale Slow Food-organisatie, de opening van 't Ailand interessant genoeg om er te komen speechen. Want het gedachtengoed van Slow Food - waarvan lokale voedselproductie van natuurlijke grondstoffen een belangrijke pijler is - wordt door 't Ailand in de praktijk gebracht: het piepkleine keukentje werkt uitsluitend met wat er uit de netten van de eigen kotter TS31 komt. Veel korter kun je een aanvoerlijn niet maken. Dat geldt trouwens ook voor de biologische aardappelen van de aanpalende akkers, waar zalige frieten van gemaakt worden, geserveerd met zelfgeklopte mayonaise. Die doet het ook uitstekend bij de gefrituurde spiering of de zelf te pellen waddengarnalen die je bij wijze van amuse krijgt, al kent men die term hier vast niet eens.
't Ailand Haven 49A, Lauwersoog 0519-349033
ailand.nl Op de huid gebakken
vis vanaf 3,50 euro
Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.
.jpg)
artikel 
Necrologie 
Recensie 
