Interieur van NV Indisch Restaurant aan de Laan van Meerdervoort in Den Haag met twee obers, 1920.

Dit restaurant staat bekend als het eerste Indische restaurant in Den Haag, opgericht 1919 door J.J. van Geemert. Later werd het Tampat Senang genoemd. De naam betekent 'plaats waar men zich behaaglijk voelt'. Vanaf de jaren '30 was het restaurant eigendom van A.E.W. De Jong, die hier ook een pension voerde en er zijn verzameling Indische kunst onderbracht.


Wat ook in dit hôtel is te roemen is... de rijsttafel, die er naast een Europeesch lunch naar keuze wordt gediend.

En nu ben ik blij het een oogenblik te kunnen hebben over de Indische rijsttafel. Er is in Indië een neiging het geheele leven te vereuropeanizeeren. Deze neiging is gekomen uit Singapore, over Medan - de frissche planterstad, die eigenlijk weinig ‘Indiesch’ is - en heeft zich in de laatste jaren zeer uitgebreid over Sumatra en Java. Onder deze vereuropeanizeering behoort vooral de bijna algeheele afschaffing van de rijsttafel. Was de rijsttafel vroeger algemeen het ge-ijkte lunch, in de laatste tien, vijftien jaren - wie is er meê begonnen?! - is het mode geworden op de rijsttafel neêr te zien als onhygiëniesch en ‘Indiesch’! In de hôtels te Sumatra krijgt ge dus op lunchtijd een noenmaal, dat dikwijls bestaat uit erwtensoep, ‘hochepot’ (sic), boeuf-braisé, worst met boerenkool en kabinet-pudding. ‘Spreek me niet van rijsttafel!’ werd mij verzekerd. ‘Die schaffen wij af! Het eenige middel om niet “Indiesch” te worden!’

Ik vond dien schrik wel komisch. Om niet Indiesch te worden, niet te zwaar, niet te loom, niet te lui, schaft de Europeaan de gepimenteerde rijsttafel af en eischt... een lunch, dat hij nergens in het vaderland krijgt, zoo zwaar en wintersch, dat het hem smaken zoû als hij een paar uur had schaatsen gereden. Hij eet met dit menu twee zware diners per dag. Het vleesch was nooit fameus in Indië. Men at een gebraad éénmaal per dag, aan het diner, maar aan de rijsttafel was het nu niet zoo heel malsche vleesch gecamoufleerd door een pittige toebereiding. En nu wilde ik dit alleen maar zeggen: dat ik deze afschaffing van de rijsttafel in de hôtels en in de meeste particuliere huizen een fout noem in de levenswijze en tègen het klimaat, die groote vijand van den Europeaan in Indië. De Europeaan heeft de rijsttafel, wil hij gezond blijven, beslist noodig, ik zoû zeggen broodnoodig, rijstnoodig. De sterk gekruide toespijzen zijn, met mate en etenskunst genuttigd, niet anders dan nuttig voor digestie en anderszins; trouwens, de inboorling had ze anders ook niet uitgevonden. En wie zegt, dat hij de rijsttafel uit den booze vindt, wed ik - om een lief ding - kan de rijsttafel niet eten. Want er zijn vele Hollanders, al jaren lang in Indië, die de rijsttafel... niet eten kunnen. Zij zijn het, die stapelen rijst, groente- en vleeschgerechten, sambals ordeloos op hun bord en maken er een olla-podrida van. Het smaakt tòch nog... evenals nassi-goreng lekker is - de gebakken rijst. Maar het is op uw bord, zoo alles door elkander gehutst, een indigeste, smaak-verwarrende en onesthetische rommel, waarvan zelfs het aanzicht afstuit. Wie zoo rijst eet zal op den duur niet gezond blijven en zich de rijsttafel tegen eten... Terwijl hij risqueert, dat, als hij een knappe kokkie heeft, deze bij zich zelve denkt: ‘Wat heb ik zooveel moeite te doen met mijn boemboe (kruiden) te mengen en te bereiden als mijn toean die fijne smaken in zoo groot verschil toch maar op zijn bord door elkander mengt?’

Rijsttafel te eten en te genieten is een kunst. Men neme niet te veel rijst in eens (bijvullen is ge-oorloofd). Men kieze uit de veelheid der gerechten - hoe aardig gaat in het Hôtel des Indes de drom der Inlandsche bedienden, de een achter den ander, op een rij met die vele gerechten rond! Men houde zijn rijst zelve zoo lang mogelijk wit en maagdelijk. In een kop neme men zijn sajoer of groente-saus. Op een bij-bord schikke men het palet uit de gekozene gerechten. De verschillende, soms zeer gepimenteerde sambals neme men in kleine hoeveelheid - pas op voor de sambaloelek, louter Spaansche peper! - en houde ze op den rand van uw bord vooral goed uit elkaâr. Bij elke hap rijst - ge eet uw rijst met lepel en vork - kiest ge iets van kip, vleesch of visch, begeleid door één der sambals. Iedere hap rijst is een nieuwe combinatie. Ge wisselt ze af, die combinaties. Ge wisselt ze af, uw hapjes rijst, waardoor, als ge goèd eet, elk hapje anders smaakt. Wat een rijkdom, die u nooit verveelt! En ge eet vooral met maat, vooral niet te veel en vooral niet als een Barbaar, die bij voorbeeld, in een restaurant, Sôle à la Meunière, tournedos en pêche-Melba op zijn bord dooreen zoû smijten en meenen goed te doen, door zoo zijn maal te nuttigen.

Dat de rijsttafel slechts op een bord en wel een soepbord wordt genuttigd - al heeft men een sajoerkommetje en bij-bord naast zich - is misschien af te keuren: men bedenke dat de Inlander, die met zijn vinger eet, gemakkelijker de juiste combinaties weet te kiezen, dan wij binnen den bekrompen cirkel van ons diep bord. Maar eenmaal dit Westersche ‘bord’ (in steê van het Oostersche pisang-blad) aangenomen, vulle men het niet ordeloos, stapele men het niet vol, eere men vooral smaak, maat en keuze bij dezen maaltijd, die, ik herhaal het, matig genuttigd, eerder een zweepslag is voor het Europeesche bloed dan erwtensoep en worst met boerenkool hier kunnen zijn. Vreemde tegenstelling: en toch eet de Europeaan hier zwaren winterkost gaarne: kan het zijn uit heimwee naar zijn vaderland?

Louis Couperus  "Oostwaarts"  (editie  H.T.M. van Vliet, J.B. Robert en Gerard Nijenhuis). Uitgeverij L.J. Veen, Amsterdam/Antwerpen 1992 (eerste druk is van 1923)

tekst Ronald Hoeben

 artikel | Zaterdag 11-05-2013 | Sectie: Overig | Pagina: NH_NL05_014 | Ronald Hoeben

In Amsterdam is met een nieuw Koreaans restaurant weer een deur naar de Oosterse keuken geopend. De Thaise keuken was al ingeburgerd, evenals de Chinese dimsum en Japanse sushi. Maar van de meest vertrouwde Oosterse keuken hoor je eigenlijk weinig meer. Hoewel in de supermarkt de schappen vol staan met de producten van Go-Tan en Conimex, lijkt in restaurants de stille kracht uit de Indische keuken gevloden te zijn. Het is doek is vooral gevallen voor veel oubollige zaken met een verhollandst aanbod. Veel noemden zich 'Chinees-Indisch', hoewel ze Indisch noch Chinees waren. Sommige zijn overgeschakeld op andere quasi oosterse concepten zoals (zelf) wokken of sushi, liefst onbeperkt.

Van de echt Indische restaurants worden de eigenaren oud en stoppen met hun zaak. De zaken die er nog zijn, worden vooral bezocht door een slinkend, vergrijzend publiek met heimwee naar de verre archipel.

De Indische keuken is niet sexy, zegt cuisinier Pascal Jalhaij (voorheen onder meer van sterrenrestaurants Vermeer en La Rive in Amsterdam). Jalhaij is opgevoed met de Indische keuken van zijn grootouders, maar hij is de Indonesische keuken pas gaan begrijpen na een reis door het land in 2009. Het verbond van elf 'Selected Indonesian Restaurants' heeft Jalhaij gevraagd om na te denken over een nieuwe koers voor de Indische keuken, die ook een jonger publiek aanspreekt.

Indisch of Indonesisch

Het is geen gemakkelijke taak: het grote publiek kent deze keuken nauwelijks. De Indonesische en de Indische keuken worden vaak op ��n hoop gegooid, hoewel er grote verschillen zijn. De Indische keuken is een Nederlandse adaptatie van de Indonesische. Lonny Gerungan, die met boeken, televisieprogramma's en zijn in mandjes verpakte gerechtenlijn jarenlang het 'gezicht' van de Indonesische keuken in Nederland was, legt het al tientallen jaren uit: De Nederlanders pasten in Nederlands-Indi� de keuken aan vanwege de pittigheid, bij terugkomst in Nederland wilde men 'Indonesisch' blijven eten, maar niet alle ingredi�nten waren verkrijgbaar. Dus werden alternatieven gezocht: dungesneden kool verving taug�, kokosmelk werd volle melk met wat suiker. Zo werden nieuwe gerechten geboren en bestaande gerechten anders bereid.

Een heel bekend gerecht dat vroeger voor de kerst gemaakt werd, is zwartzuur van kip met rode wijn en ketjap manis. Rode wijn heeft niets met Indonesi� te maken. Of de typisch Indische ajam mosterd: kip gemaakt met mosterd, sambal en tomaten. Een combinatie waarvan je in Indonesi� nooit zou durven dromen, maar met een geweldige smaak. In de Indische keuken is men vrij, je kunt toevoegen wat je wilt. In de Indonesische keuken, die zeer breed is en per eiland en streek sterk verschilt, zijn de bestaande gerechten heilig, daar kun je niets aan veranderen.

De gevlochten mandjes van Lonny zijn niet meer te krijgen in de supermarkt. Gerungan heeft inmiddels een nieuw eigen merk op de markt (Samasaya) en bij de demonstraties in de supermarkten valt hem op hoe weinig kennis er is over de materie: Alle pindasaus wordt hier sat�saus genoemd, maar van de vele soorten pindasaus is er maar ��n sat�saus. Bij elk gelig gerecht is de vraag: is dat curry? Nee, we hebben geen curries in de Indonesische keuken.

Ook in restaurants ontbreekt het vaak aan expertise. Wie zich een 'echt' Indonesisch restaurant wil noemen zal de originele Indonesische keuken moeten voeren, maar Indonesische koks zijn er nauwelijks. Indonesi�rs krijgen geen verblijfsvergunning om hier als kok te gaan werken. De overheid verwijst naar het leger werkloze koks uit de wegkwijnende Chinees-Indische restaurants en die ontberen de benodigde kennis.

Een ander obstakel voor vernieuwing is de Indische gemeenschap zelf. Pascal Jalhaij: Binnen de grote Indische gemeenschap denkt iedereen er verstand van te hebben, iedereen houdt vast aan zijn eigen interpretatie van de Indische keuken. Daardoor blijft alles altijd maar bij het oude. Tot de inrichting onder zo'n systeemplafond aan toe. Van die oubolligheid moeten ze af zien te komen. Een rendang is vreselijk lekker eten, maar het ziet er niet uit. Als je mooie ossenhaasstukjes zou geven in de perfecte cuisson, in combinatie met die saus, zou je foodies over de streep kunnen trekken. Nu is het vaak allemaal nogal grof en onelegant, het ziet er zielloos uit.

Homarium

Jalhaij helpt de 'Selected Indonesian Restaurants' bij hun pogingen tot vernieuwing. Sommige zijn daar al mee begonnen. Zo stuurt in Breda Jimmy Lo-Hamzah (35) in restaurant Bali James een moderne Indonesische keuken aan, wars van Indische (lees: Hollandse) invloeden. Lo-Hamzah: Onze keuken is authentiek maar niet ouderwets. We hebben een homarium en we halen onze kruiden rechtstreeks uit Indonesi�. Bij ons kun je weliswaar ook rijsttafel eten, maar die bestaat dan uit de gerechten zoals ze in Indonesi� momenteel geserveerd worden.

De 26-jarige Timo Boerenkamp kookt in Spandershoeve in Hilversum juist Indisch, onder toezicht van zijn 84-jarige grootmoeder. Die drukt hem op het hart de rijsttafel nooit te verloochenen. Intussen kijkt Timo kijkt met enige jaloezie naar de jonge klandizie die in groten getale een snel hapje komt eten bij Golden Chopsticks in Amsterdam, al is dat een Chinees restaurant. Fingerfood en kleine gerechten, daar moeten we wat mee doen. Zijn vader valt hem bij: We willen andere gerechten laten zien zonder de Indische oorsprong te verkwanselen.

Ed Brouwer van Indonesisch restaurant Mooi Zeist heeft de karbouw al bij de horens gevat. Rijsttafel is nog steeds verkrijgbaar, maar daarnaast komt er een loungeconcept met kleine hapjes en bijpassende wijnen. Uit de speakers komt moderne Balinese loungemuziek.

Pascal Jalhaij ziet er wel toekomst in: Dit is vooruitdenken. Dat ze niet van die rijsttafel loskomen, snap ik ook wel. Maar laat de Indonesische restaurants meedenken over technieken, uitstraling, alle details waar het vaak aan ontbreekt. Hier in Zeist krijg ik het Indische gerecht pepesan makreel op een tempeh toastje, niet zo'n hele vis die je van de graat moet plukken. De basis is goed, er moet alleen een 2013-versie komen. Het moet een beetje gaan swingen.

Heimwee-eten Het Indische en Indonesische eten heeft voor veel liefhebbers met heimwee te maken. Dat hoeft niet eens een verlangen naar Indonesi� te zijn, het sentiment kan net zo goed gerelateerd zijn aan een gerecht van een tante in Zutphen. Daarin zit ook de kern van het dispuut over de authenticiteit van gerechten: iedereen heeft er zijn eigen waarheid over, d� Indische keuken bestaat niet. De afhaalzaak van Kediri (Linneauskade 2) geniet faam tot ver buiten de Amsterdamse Watergraafsmeer. In Harderwijk is Toko Moetiara een afhaaladres om te onthouden (Smeepoortstraat 16). In Den Haag is naast het uitstekende The Raffles (Javastraat 63) Soeboer (Brouwersgracht 29) een fijne plek - premier Rutte komt er geregeld. Daarnaast heeft Soeboer nog waroengs (Indonesische winkeltjes, in dit geval met restaurant) op de Piet Heinstraat 114 (Den Haag) en op de Achterweg 7 in Wassenaar. Onder de naam Blauw zijn restaurants in Den Haag, Amsterdam en Utrecht te vinden, de Utrechtse vestiging (Springweg 64) is een favoriet van topkok Pascal Jalhaij, net als restaurant Tandjong Priok in het Friese Arum (Schoolstraat 22) waar de diverse sambals aan tafel gemaakt worden. Op zaterdag 11 mei is in Het Sieraad in Amsterdam Indomania, met muziek, beeldende kunst en vooral veel eten van Indonesische koks uit het hele land. Van 22 mei tot en met 2 juni is het Haagse Malieveld het toneel van de Tong Tong Fair, waar ook het nodige te proeven valt, tientallen soorten sambal bijvoorbeeld. Eventueel weg te spoelen met klappermelk of schaafijs. De Pasar Malam-manifestaties, die door het jaar heen op verschillende plekken in het land gehouden worden, zijn ook altijd rijkelijk voorzien van eten. Groningen, Utrecht, Apeldoorn, Tilburg, Eindhoven en Nijmegen zijn de komende maanden nog aan de beurt. Ronald Hoeben

Op dit artikel rust auteursrecht van NRC Handelsblad BV, respectievelijk van de oorspronkelijke auteur.